腌制和热加工对对香肠的色泽和质地有何影响？

腌制时间的长短对形成香肠的风味有很大区别；热加工分低温和高温烘干香肠，最大温度不要超过60度，要经过高温几分钟杀菌，然后调到50度，60度只要达到一小时香肠就会严重出油影响口感，且蛋白质发生氧化作用没有营养。